Uzení ryb je jedno z nejlepších, tedy nejchutnějších možností, jak zpracovat rybu pro gastronomický zážitek. Pokud máte udírnu při dodržení námi popsaných postupů je to velmi snadné a rychlé, i pro začátečníky. Pokud udírnu nemáte, tak máte smůlu na rozdíl od např. domácí anglické slaniny, ryby také můžete pověsit do trouby, ale šťastný moc nebudete. To si je raději upečte.
Udit lze v podstatě jakoukoliv rybu, ovšem čím tučnější rybu použijeme, tím lépe. Pro uzení je tak ideální kapr, tolstolobik nebo úhoř. U různých druhů ryb je potřeba brát, mimo jiné v úvahu občas specifické porcování a věšení v udírně, aby ryba při uzení nespadla z háčku. Samozřejmě, že snad ani nemá smysl psát, že je dramatický rozdíl udit rybu, kterou si v koupíte Kauflandu nebo čerstvou, kterou si ulovíte nebo dostanete od rybáře. Přesný návod na uzení ryb neexistuje, ten si postupně, každý najde sám a hlavně neexistuje univerzální recept, protože s každým druhem ryb je potřeba "tancovat" trochu jinak. Níže uvádíme základní pravidla a postupy, jak naložit, připravit a udit ryby.
Roztopení udírny a dřevo na uzení ryb
Na roztopení udírny použijte jakékoliv čisté měkké dřevo, bez kůry, hniloby a hlavně bez jakýchkoliv nátěrů a barev! Na uzení používejte zdravé a čisté tvrdé dřevo bez kůry, nejlépe dubové nebo bukové, ale lze použít i březové, olšové, jasanové, topolové a z ovocných stromů dřevo z jabloně. Dřevo zasypávejte navlhčenými pilinami z tvrdého dřeva k získání požadovaného kouře a k regulaci teploty. Na konci uzení můžete přitopit v malém množství švestkovým dřevem, pouze ale pro aromatizování masa, protože pokud byste jím topili po celou dobu, získalo by maso štiplavou chuť.
Z ingrediencím doporučujeme mít Tymián, Libeček a nebo směs koření určenou přímo na ryby a samozřejmě sůl, ideálně mořskou sůl s Jódem.
Tak jdeme na to.
Nakládání ryb na uzení můžeme rozdělit na dva základní způsoby, suché nasolování a naložení do láku. U obou případů dbejte na čistotu při přípravě.
Na sucho
Na začátku svou rybu nebo ryby pořádně nasolíme zevnitř i zvenku a dáme na 2 hodiny do lednice. Kůži je vhodné před nasolením několikrát lehce naříznout. Pak ryby vyndáme a pořádně je otřeme tak, aby všechen sliz byl pryč. Následně rybu znovu prosolíme a přidáme bylinky a koření. Všeho přiměřeně dle vaší chuti - tady více jak u čehokoliv platí pravidlo "vyzkoušíte uvidíte".
Do láku
Příprava samotného udícho láku je také snadná. Dává vám větší prostor variability. Poměr vody a soli si každý musí vyzkoušet sám podle toho, jak moc slané ryby mu vyhovují. Doporučujeme začít s 250 g soli na 10 l vody a ryby nechat v láku 8 hod. Teplota láku by neměla překročit 7 °C. Lák lze doplnit o různé koření jako např. pepř, bobkový list, jalovec, kopr, šalvěj, u uzení kapra můžeme použít i česnek a další. Dobře se do láku hodí i citron, jen vybírejte ty chemicky neošetřené. Fajnšmekři mohou lák krátce povařit pro uvolnění více aroma a potom doředit studenou vodou. Důležité je ryby dávat až do vychlazeného láku.
Ať už tak nebo tak ryby máme připravené a udírnu rozkouřenou. Před vložením ryb do udírny můžete dát malá dřívka do těla ryb aby se trochu rozevřela. Doporučujeme především při uzení pstruhů. Důležité je ryby zavěsit za hřbet nebo protáhnout 2 cm hlavou. Můžete použít provázek, kdy si po protažení uděláte očko, nebo příslušný háček, případně síťku na uzení. Dbejte na dodržování rozestupů v udírně. Udírnu máme roztopenou na 80 °C a zhruba po 0.5 hodině ji snížíme na 50 °C pak cca 2 hodiny a ryby jsou hotové. Jde o to, aby se na začátku ryba zatáhla a pak se v klidu udila. Hotovou rybu z udírny poznáte, když jí chytnete za páteř a teče šťáva. Když jí vyndáte v tomto stavu bude šťavnatá, ale musíte jí nechat odležet, tzv. "dojet", což můžete realizovat i tím, že nebudete přikládat otevřete dvířka udírny a necháte své uzené ryby pár hodin ještě vyset v udírně. Když necháte ryby déle udit budou sušená, ale hned k jídlu. Důležité je, aby vám ryby nezvlhly nebo se nezapařily. Přejeme Vám dobrou chuť a pokud jste rybář nebo rybářka tak: Petrův zdar!
Recept a postup jsme konzultovali a doplňovali se skutečným odborníkem, šéfkuchařem (RESTAURACE 99) a farmářem Lukášem Štindlem z Českého Krumlova.